Los restauradores del noreste de Ohio buscan un delicado equilibrio entre tecnología y tradición

Los restaurantes de todo el país siguen atravesando un malestar en la contratación posterior a COVID, una tendencia que no ha dejado al noreste de Ohio completamente ileso, según los propietarios del área. Los restaurantes locales están utilizando tecnología para acelerar la capacitación de los trabajadores, al tiempo que garantizan que una industria tradicionalmente centrada en los seres humanos siga siendo así.

Aunque los establecimientos de alta cocina de Malisse Sinito cuentan con suficientes camareros experimentados, las cocinas de sus restaurantes, como LockKeepers y II Venetian, todavía se están recuperando de los cierres de la era de la pandemia, dijo Sinito.

“Los trabajadores de la cocina se fueron y nunca regresaron”, dijo Sinito, propietario de Savor Hospitality Group. “Esos son trabajos duros que requieren habilidad e inteligencia, y hay que querer trabajar en equipo para desempeñarse en un entorno difícil. Cualquiera que estuviera involucrado por el sueldo desapareció”. El trabajo ha sido un foco de los casi 30 años de carrera de Sinito como restaurador, comenzando en 1992 con la transformación de un pequeño edificio histórico en el valle de Cuyahoga en LockKeepers. Encontrar talento es solo el comienzo: Sinito y otros empresarios alimentarios de la zona están aprovechando la tecnología para poner al día a los nuevos empleados.

La capacitación práctica en los restaurantes de Sinito se combina con un lento avance de la innovación, incluida una “Tribuna Semanal” digital que comparte con el personal una amplia gama de principios de hospitalidad y criterios de servicio. Los hipervínculos integrados envían a los trabajadores a recursos adicionales en línea, lo que los anima a explorar estos temas en mayor medida, dijo Sinito.

Sinito también utiliza un sistema de reservas online para mejorar el servicio. Las notas digitales de los camareros y los invitados pueden incluir un postre favorito, una preferencia de asiento o una próxima ocasión especial.

"Podemos mantenernos organizados sobre quiénes son nuestros huéspedes y qué les gusta o no", dijo Sinito.

“Tomar notas para servir mejor a nuestros huéspedes cuando llegan es realmente útil. Nos ayuda a mejorar cada vez su experiencia al recordarnos sus gustos y disgustos”.

Las encuestas impresas de la vieja escuela simplemente no tienen el mismo impacto que los comentarios en línea más completos, añadió Sinito.

“Puedo leer una reseña y descubrir cómo fue el sábado por la noche en el restaurante”, dijo Sinito. “Estábamos abarrotados, pero todos estaban muy contentos y disfrutaron de su servicio. Incluso si los restaurantes no lo admiten, (esas reseñas) son muy útiles”.

Doug Katz, chef y propietario del restaurante indio Amba, del café con sabor a Medio Oriente Zhug y del concepto de cocina fantasma sudamericana Chimi, cuenta actualmente con personal completo en la cocina, el servicio, el equipo de platos y la administración, dijo.

"Estamos ubicando nuestros lugares donde vive nuestra fuerza laboral, lo que nos brinda más oportunidades de encontrar gente", dijo Katz sobre sus establecimientos en Cleveland Heights (Zhug) y el vecindario Hingetown de Cleveland (Amba). "No abriríamos un restaurante en los suburbios del este o del oeste, porque no sé si los empleados del servicio viven en esas comunidades".

La “cultura familiar” en los restaurantes de Katz se ve reforzada por camareros que actúan como vendedores amigables y conocedores. La capacitación se utiliza para enseñar al personal el aspecto vital de ventas y comunicaciones de este trabajo, dijo.

Los nuevos servidores siguen a colegas experimentados y aprenden el negocio a través del transporte de mesas antes de conseguir su propia mesa.

"Siempre hay nuevos ajustes y enfoques", dijo Katz. “Eso suele suceder con los comentarios o reseñas de los huéspedes. Si notamos una tendencia de seis reseñas que dicen que nadie vino a retirar mi comida, lo enfatizaremos en nuestra capacitación”.

La mayoría de los restaurantes utilizan un sistema electrónico de punto de venta para permitir el procesamiento de pagos y realizar un seguimiento de los suministros. La plataforma Toast basada en la nube proporciona esas soluciones para Katz, brindando informes precisos que también transmiten pedidos desde un dispositivo portátil directamente a la cocina.

“(La tecnología) no es algo con lo que el huésped tenga que lidiar mucho, aunque tenemos códigos QR en el menú para las personas que lo deseen”, dijo Katz. “La experiencia gastronómica se basa en la interacción, la diversión, la relajación y la orientación. En nuestro estilo de restaurantes, la tecnología puede quitarle esa experiencia. Nosotros lo utilizamos para mejorar la experiencia”.

El levantamiento de los bloqueos relacionados con la pandemia hizo que los consumidores volvieran a sus lugares favoritos para cenar, incluso cuando los restaurantes tenían aproximadamente un 7% menos de empleados por hora de servicio directo para recibirlos, según un análisis del sitio de la industria GuestXM.

El personal contratado por Brandon Chrostowski, fundador de EDWINS Leadership & Restaurant Institute, lleva una existencia en gran medida análoga en la carnicería, panadería y centro de capacitación de 45,000 pies cuadrados del chef-propietario en el vecindario Buckeye-Shaker de Cleveland.

"No hay códigos QR en nuestros menús; queremos que la gente hojee las páginas", dijo Chrostowski. "Es en gran medida una cuestión de humanidad, y se trata de hacerle llegar algo a alguien antes de que lo necesite".

Sin embargo, Chrostowski no evita por completo el ámbito digital. Su empresa ayuda a personas encarceladas y actualmente encarceladas a perfeccionar su experiencia culinaria y de servicios de alimentos para carreras en la industria de restaurantes. Para ello, cuenta con 30 horas de vídeos de formación online que llegan a entre 300.000 y 400.000 reclusos. Los participantes estudian planes de estudio y realizan exámenes como preparación para futuros puestos de trabajo; de lo contrario, Chrostowski se complace en formar a los empleados actuales a la antigua usanza.

“Sé cómo es la hospitalidad; cómo se siente”, dijo Chrostowski. “No hay ningún vídeo de TikTok que te haga sentir esa presión. Nada reemplazará el toque de un ser humano. Especialmente una persona que se preocupa y comprende el oficio y el oficio de la hostelería”.

El restaurador Doug Katz ve la tecnología como una herramienta fundamental que puede perfeccionar las operaciones diarias. Sin embargo, confiar en la innovación como solución definitiva no es realista ni deseable, afirmó.

"No quiero demasiada automatización, demasiadas pantallas o códigos QR en los que se pone trabajo a los invitados", dijo Katz. “Incluso los sistemas de reserva electrónicos en los que los huéspedes reciben un mensaje de texto están demasiado lejos para nosotros. Queremos esa experiencia tradicional con la tecnología de fondo”.